この料理には覚悟がいる。煮込み時間が確保できないなら、最初から作らない方がいい。
手軽さを求めるなら普通のもつ煮込みで十分だ。 だが、「どうしてもあの土手煮が食べたい」という強い意志があるのなら。八丁味噌などの赤味噌を掴み、腰を据えて鍋の前に立ってほしい。
■材料
・豚もつ（食べたいだけ）
・こんにゃく（豚もつの2/3量）
・赤味噌/八丁味噌（思ったより多め）
・砂糖（適量、俺は黒糖と上白糖を半々で使ってます。ざらめがあればこれだけでやります）
・生姜（適量）
・水（適量）
・芋焼酎（適量、日本酒代用可）
■作り方
1.豚もつと、サイズ感を同じように切り揃えたこんにゃくを鍋に入れ、水で一旦煮こぼしたのち、水を捨てる。
2.1にスライスした生姜と水と芋焼酎（だいたい9:1 液体量はヒタヒタ）を加えて煮る。最初は強火で沸かしていきますが、途中からは中火。中火にしたら砂糖を加えます。分量は、砂糖を入れて汁を味見した際に、ちょっと甘いかなぁと思う程度。
3.2に赤味噌をたっぷり溶かしてさらに煮る。灰汁は綺麗にとる。雑味を活かすやり方もあるが、今回はしっかり綺麗に取り除きます。
4.さらに煮込みます。煮込み後半戦、水分が減ってきたところでみりんをざっと加えておきます。甘み旨み照りのために。正直、煮込みとしてはもうこの時点て食べられますが、汁気がどろっとしたソース状になるまで弱火でじっくり煮込んでいくので、実はここからが気合の入れどころ。焦がしてもいけないし火が入ってないのもいけない。水分が飛びすぎていたら水をさしながら煮込んでいきます。汁気がどろっとしたソース状になって、もつがとろりと柔らかくなったら頃合い。器に盛り付けて刻んだネギを添えて完成。ここまでだいたい2時間強かかります。
■まとめ
もつ煮込み寄りのものは昔から作ってます。煮込みというか煮詰めが甘くてもいいし、具材たくさん入るからあれこれ誤魔化しも効くし。
このレシピの場合は、使っている食材も多くないので誤魔化すことはほぼできません・
時間もかかりますので、俺は、なんかしたつまみながら酒のみながら本でも読みながtら煮込みをやってます。それくらいの余裕がなければ作れません。ですが、作り置きのできる料理なので、それくらいの時間は捻出しろよなとか思ってしまいます。
食べたら感動します。豚もつの柔らかさと、こんにゃくの食感、味噌の深い味わいと甘さ、ずっと食べていたくなる愛知の味です。
ちなみに味噌は、すずみそ。
みりんは今回は九重櫻を使っています。
