席取れたけど行く？
というわけで、連れて行ってもらった、すしOMAKASE。
クラウドファウンディングからでないと注文できない、「おまかせの鮨コース」と「純米酒を含む27種のアルコール・ノンアルコール」を好きなだけ楽しんでいただくコースを今回は体感する事になりました。
個人的には美味いよね的な話以外に、寿司や食に関する深いお話が板さんとできたので、そっち方面で大満足しておりましたが、まぁまずは内容を。
ブリュレのようなロワイヤルから食事はスタート。
最初の寿司は、本鮪のユッケといぶりがっこ。海苔の巻き方が、パリッとした食感と香りが生きていくので割とありだなと思った。下手な巻きをやられるより全然いい。
熟成された魚がここからバシバシと出てきますが、
正直全部が全部覚えきれません。こちらは七味をかけてます。なかなかに革新。
蕪すり流しにクリーム。全部混ぜて飲む。
引き続き、熟成された美味い白身達が続く。
腕がわりの一品が出て、
さらに白身が続きます。
僕が全部を覚えきれないばっかりに・・・。まぁそれもそうか。
熟成魚のカマ、玉ねぎ、ケッパー、そして香ばしく焼いたくるみをマヨネーズで和えてバターを染み込ませて焼いたパンで挟んだサンドイッチ。これがかなり面白い。
鮑と肝ソース。
ここからは、ジャパンでやっていきます。いくつか種類あるので、半合で出してもらって続々と味わえば良かった。最初は一合で出してもらいました。勝手がわからないとはいえ失敗した。
さっきの肝ソースに舎利を入れてもらって、混ぜて一口。そりゃソースは無駄にはできん。
炙った寿司もまぁ美味い。
１つ1つにちゃんと江戸前の仕事がなされているので、紫をつけるとかそういうことはしなくていいわけです。口に入った時の香り食感味わいを１貫づつしっかり味わいます。こちら、貝を低温調理を施しているもの。かなり難しい芸当だと思う。
蒸しエビがちゃんと美味しいお店はちゃんとしてます。
ちなみに、毎度そうですが、特に寿司に関しては撮影はブレようが光がアレだろうが数秒で撮ってあとは食べることに集中してます。
この時に、板さんより、「映える寿司の握り方と美味しい寿司の握り方は全然違う」という事などを教わる。理屈的もそりゃそうだと思う。
ここで西京焼きが挟まれ、
あん肝とすいかの奈良漬け
酒に異常に合う。
美しきとろ。
今回ラインナップされていた酒は全部知ってる酒出しなんなら家にもあるものだけど、安心のラインナップです。
ウニ。具合良し。
ヅケ。
こちらも作り方を教えてもらう。赤身の味わいと漬けダレのバランスを考えて漬け時間やフィロソフィを学ぶ。ずっと漬けておればいいわけでもないし、それこそ個体差があるからなんでも噛んでも同じにはならないとのこと。そりゃそうだ。それが普通なんです。
僕のレシピでも絶対表記にあまりしないのはなぜかという考え方とも合ってます。個体差問題というのは本当にあるのです。分量も時間も結局は基準でしかないのです。
終盤です、お茶漬けが登場。
香のものを挟んで、
スモーク3分
スモーク鯖がまた日本酒に合う。
ど鉄板な穴子
魚やエビのすり身が入った、焼かずに蒸して作られたスフレ玉子。
意外と今回は酒を量は飲んでません。かなりピッチ遅めでした。
これでお寿司は最後ですがまだ時間あるので握りますよ？ということで、
出していただいてない、蒸し牡蠣を出してもらう。
さて締めです。
碗で締めて
甘味は落花生のブラマンジェ。
まぁとにかく満足しました。
お腹的な満足だけでなく、知識と新たな発見という点でも非常に有益な時間となりました。これほど口にも脳にも栄養が行き渡る飲食店もなかなかないなと思います。
神楽坂 すし OMAKASE （寿司 / 神楽坂駅、牛込神楽坂駅、飯田橋駅）
夜総合点★★★☆☆ 3.8
