でんやふじさわ✕野郎飯コラボ料理 真夏の夜鳴きそば

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[レシピ]ラーメン

8月末に行ったイベントで出した料理のレシピを公開します。

まずは、イベントタイトルにもなりました、夜鳴きそばを。
でんやふじさわのおでんだし(鶏だし✕柚子風味)に、白たまりをベースに浅利・帆立・昆布で作ったかえしを加え、細麺と、丁寧に低温調理した鶏むね肉出汁煮を添えて。ポイントは青山椒。しっかりめに青山椒を加えたことにより、1本筋の通った味にしあげました。

■材料
・でんやふじさわのおでんだし(自宅では、鶏だしに柚子風味を加えたもの、適量)
・鶏むね肉(食べたいだけ)
・鰹節と昆布でとった出汁(適量)
・砂糖(適量)
・水(適量)
・中華麺細麺(食べたいだけ)
・小口ネギ(適量)
・みょうが(適量)
・ぶぶあられ(適量)
・青山椒粉(適量)
[かえし]
・しろたまり(適量)
・乾物帆立貝柱(適量)
・アサリ水煮(適量)
・昆布(適量)

■作り方
0.容器に昆布:貝柱:浅利を同じくらいの量づつ加え、そこにしろたまりを注ぎ入れ1週間冷蔵庫で寝かして、かえしを作る。

1.ボウルに水と砂糖と塩を加えて濃度10~15%程度のソミュール液をを作り、鶏むね肉を2時間ほど漬けこむ。

2.1から肉を取り出し、鰹節と昆布でとった濃いめの出汁とともにジップロック等で密閉したのち、60℃2時間で低温調理を行う。

3.麺を茹でる。

4.丼に青山椒の粉を1tspほど入れ、かえしを加える。麺の茹で具合を見計らって、おでんだし(鶏だし)を加え、麺を投入。

5.あらかじめ切り分けておいた鶏もも肉と刻んだネギとみょうが、ぶぶあられをあしらって完成。

開発中に、山椒粉にするか山椒油にしようか非常に悩んだが、油でなく粉で対応してよかったと思ってます。

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