野郎飯流・目黒二郎の麺で作る平成初期のスパゲッティ・カルボナーラ

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[レシピ]パスタ

ラーメン二郎目黒店のテイクアウト最終版。4部作になりました。

4つ目。最終なんですがね、もうこの時点で豚もたれもないのです。麺だけ余ったのです。でもね、太麺生麺で、ごわっとしたものなら、パスタフレスカ的に扱ってもいいよなぁって生麺を触ってみて思ってね、だったらローマ的なカルボナーラでもやってみようかと思ったのだけど、ラーメン二郎も昭和から令和の世まで賑わってるわけなので、所謂オールドスクール的なアプローチにしてみようかと思った。
そのときに、ふと思ったのが、1990年に出た美味しんぼの「対決・スパゲッティ」の項。ここでカルボナーラについて書かれている事があった。当時たしかに、いろんあカルボナーラがあった。炒り卵系のやつとか、クリームスパゲッティにしておいて卵黄を乗っけるスタイルとか。ガチローマなスタイルってあまりなかったと記憶している。
その中で、卵黄+チーズ+生クリームというスタイル。この平成初期的な作り方であえてやってみようかと思ってやってみたら、異様に懐かしい味わいになった。
卵黄だけのやり方もあれば、全卵でやるやり方もあるし、半々でやるやり方もあるし。調理の歴史を紐解くと、なかなかに味わい深い。
さて、作ってみましょう。

■材料
・目黒二郎の麺(もしくは手打ちパスタ太麺、食べたいだけ)
・卵黄(適量)
・グラナパダーノかパルメジャーノ・レッジャーノ(適量)
・生クリーム(適量)
・塩(適量)
・ベーコン(好きなだけ)
・オリーブオイル(適量)
・黒胡椒(たっぷり)

■作り方
1.適当に切ったベーコンをフライパンでオリーブオイルで焼く。

2.麺を茹でる。

3.茹で汁を少量フライパンに加えて、焦げ等をこそげ落として煮詰めつつ、茹で上がった麺を加えて絡めていく。

4.卵黄とグラナパダーノを1:2くらいで合わせたものに生クリームを加えて撹拌したものを用意しておく。

5.3の状態で水分がなくなった状態で、火を止めたところで4を加えて素早く撹拌。ねっとり感がないなら、都度火を入れながら撹拌して、とろっとさせる。

6.もりつけて、たっぷり黒胡椒をかけて完成。

たぶん、一番むずかしいのは、ソースの火入れだと思う。ぼそっとさせない、とろっとさせる。でも水っぽくしないギリギリのところを狙うのが大変かと思う。そこがびしっときまったら、最高だ。塩加減はあとでどうにでもなるけど、このソースの火入れがとにかく重要。

ベーコン 切り落し 選別品 上級 1kg 業務用 訳あり 国内加工・ベーコン切落し【1kg】・
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