長いこと肉を焼いてますが、ずっと同じやり方っていうわけでもなく、やっぱりアップデートはしてます。10年前と今とでは肉の焼き方は全然違います。今回は、
西友で買ってきた厚切りのアメリカ産アンガス牛ステーキ用の肉。
使うのは、塩と黒胡椒とサラダ油。以上。
そして、熱源はガス。フライパンは、鋳物のフライパン「おもいのフライパン」
要するに、最小構成の食材×鉄のフライパン×サラダ油という組み合わせで、安い肉もバッチリ美味しく焼けるっていうそういうのをやります。
■材料
・牛ステーキ肉（厚切り、食べたいだけ）
・塩（適量）
・黒胡椒（適量）
・サラダ油（適量）
■作り方
1.肉は常温に戻しておく。焼く直前に塩と黒胡椒を肉に振る。片面だけで十分です。※常温に戻し切らなくても、上手に焼けます。
2.フライパンにサラダ油をひいて加熱。一旦煙が出るくらいまで熱したら、弱火に戻します。鉄のフライパンだとこういう感じに準備します。テフロン加工とかのフライパンはやっちゃだめです。
3.肉を焼きます。基本弱火で焼いていきます。ジュージュー聞こえて来なくていいです。鉄のフライパンは熱伝導率がよく蓄熱温度が高いので、一旦温度を高めておいてから弱火にするのはこれが理由。
片面大体90秒くらい焼いていきます。
ひっくり返して、同じ秒数焼きます。焼き色が薄くってもいいです。気にしないでください。これを２〜３回くらいは繰り返していきます。要するに、両面均等に火を入れていくことによって肉の中に熱対流を起こすことによってちょうどいい火入れレベルに持っていくわけです。
繰り返して行くと、だんだん色ついていきます。フライパンに出てきた汁は捨てます。こいつら旨味でもなんでもないので。
4.仕上げ焼きをしていきます。この判断はなにでするかというと、２通りあります。肉を押してみた時に、指の付け根を押してみた時の肉のはねかえりの感覚に近いくらいの感触が１つポイントです。あとは、鉄串を肉にさして、しっかり暖かい状態になってたらOK。温度計があるならそれを指して60℃で安定してたらOK。それより温度が上がってたら火入れすぎなので注意。強火にして表面を一気に焼いて焦げを作っていきます。
5.フライパンから肉をおろして、3分くらい休ませます。すぐ切ると肉汁出ちゃうので。肉が休まったらカットして盛り付けて完成。
まぁ、あとは何度も焼いてみて体で覚えてって感じですかねー。
