汁と麺だけです。彩りに芽ねぎは使ってますが、それだけです。
素ラーメンです。
これ、実際に、コース料理を出している途中で、「スープです」と言って出したら、お前は馬鹿かと言われつつ完食された品になります。
汁に全集中しています。麺は本当は自家製でやりたいですが、市販です。
余計な要素をできるだけそぎ落とし、スープのうまさと塩のバランスだけで勝負する一杯にしているのと、ワインと普通に合わせられる設計にしているので、コース料理の合間に出せるような仕立てにしています。なので、1杯で大満足という感じではありません。
もっと言えば、「わかってる」人が「わかってる」勢に対して作る料理であるため、全然コンフォートな美味しさじゃないです。
■材料
・鯛の頭（多め）
・ヤマトシジミ（今回は宍道湖のものを使用、たっぷり）
・昆布（適量）
・中華麺（自分で作っても市販でもいい）
・塩（甘めの国内産塩、1種類のみ 適量）
・芽ねぎ（適量）
・EXVオリーブオイル（少量）
■作り方
1.鯛の頭をガスバーナーでしっかり炙る。もしくはグリルで焼いて、鍋に昆布と共に入れて水で煮出す。あくは綺麗に取り除く。
2.1を煮出して1時間くらい経った頃に、ヤマトシジミを加えてさらに1時間煮出す。途中で昆布は取り除く。
3.器に塩を入れ、2を注ぎ入れて、茹でた麺を加え、芽ねぎを添えて、EXVオリーブオイルWOさっとかけて完成。スープ量は150mlに対して塩が2g程度目安。スープ量が倍になったら塩も倍ではないので注意。
■まとめ
スープもそうだけど、塩分量が正直ポイント。実はもっと塩を削れるんじゃないかとも思っている位です。そうすると、コンフォートな味至上主義の方には完全に合わない料理になってしまいます。EXVオリーブオイルは香り高い青っぽいニュアンスのオイルが合うかなと個人的には思ってます。
最初、トリュフ塩でやろうかとも思いましたが、やめました。
