牛すね肉の赤ワイン煮込み・セロリのサルサベルデ

牛すね肉の赤ワイン煮込み・セロリのサルサベルデ [レシピ]煮物

フーディストアワード2023のモニターで供給された、
サントリー・タヴェルネッロ オルガニコ テトラパック®(イタリア・カヴィロ社)のオーガニックワイン。
んで、今回作ってくれというテーマが「お家の“気軽なサステナ”イタリアン」とのこと。気軽なサステナってなんなんだよ・・・。ちなみに、今回使った赤ワインは、サンジョベーゼってことで、ザ・イタリアって感じの軽快な味わい。気兼ねなくザバザバ使って煮込んでもいいなと思いました。

サスティナビリティ(持続可能)ってことで、そこそこには料理自体は簡単にしているのと、「全部食べる」「極力ゴミは出さない」って感じで作ります。

■材料

・牛スネ肉(食べたいだけ、今回は1Kg仕込み)
・牛すじ肉(食べたいだけ、なくてもいい)
・人参(食べたいだけ)
・玉ねぎ(人参と同じ量)
・セロリ(人参と同じ量)
・赤ワイン(適量、今回は1リットル)
・水(適量)
・塩(適量)
・オリーブオイル(適量)
・蜂蜜(適量)
・ローリエ(適量 ※あれば、ブーケガルニも欲しい
・ニンニク(適量)
・粉チーズ(適量)
・EXVオリーブオイル(適量)
・バター(適量)
・薄力粉(適量)

■作り方

1.牛スネ肉に塩を振る。だいたい重量の3%程度振っておいてしっとりするまで置いとく。

2.野菜はざく切りにしておく。

3.鍋に赤ワインと蜂蜜を加えて混ぜて、加熱してアルコールを飛ばしておく。

4.オリーブオイルをひいたフライパンで肉を焼く。しっかり焼き目をつけてから3に入れる。

スジ肉も焼く。焼いたら3へ入れる。

5.そのまま野菜も焼く。しっかり焼き目をつける。

6.5を3に入れ、ローリエも加えて、とろとろ2時間くらい煮る。水分が足りなくなったら水を足して煮続ける。

7.コク出しのために、ブラウンソースを加えます。薄力粉10gに対してバター10g、今回は6倍量で作ってます。焦げるか焦げないかレベルの色になるまで攻めて、鍋に入れる。

※レストラン仕様にする場合は、肉と野菜とソースを分けて、野菜を濾してソースと合わせて、そこにブランソースを加えて調整かけますが、今回はやりません。

8.クレソンと共に煮込んだ野菜と肉を盛り付けて完成。

9.ここからが野郎飯風。セロリの葉の部分とニンニク、粉チーズ、EXVオリーブオイルをミキサーにかけ、攪拌。塩で味調整し、サルサベルデを作る。これを添えるかかけるかして、2度目の完成。

■まとめ

簡単です。難しい事は何もないはずですが、時間はかかります。お時間ある時にどうぞ。

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